Se ha escrito mucho acerca de las buenas o malas combinaciones de alimentos, llegándose a afirmar incluso que una mala combinación alimenticia puede causar enfermedades. La acertada combinación de alimentos favorece la buena digestión, mientras que la inadecuada combinación puede dificultarla; pero decir que puede ser causa de enfermedad tal vez sea una exageración.

El organismo dispone de mecanismos que pueden compensar los efectos de combinaciones no adecuadas de alimentos. Hay que tener en cuenta que durante milenios, el hombre ha sobrevivido gracias a su calidad de omnívoro, sin que por ello pudiera andar con remilgos en cuanto a armonías alimentarias. Es hoy, cuando el hombre va adquiriendo conocimiento de su organismo, cuando se plantea el problema de alimentarse de un modo óptimo. Y aun cuando ello no signifique que el modo ancestral de alimentarse sea necesariamente malo, haremos bien en atender las razones que brinda la ciencia para que nuestra alimentación sea idónea.

Según el doctor Eduardo Alfonso, el orden de los alimentos en las comidas debería ser el siguiente:
1. Ensaladas o frutas (no ambas a la vez).
2. Verduras cocidas.
3. Hortalizas cocidas.
4. Feculentos.
5. Alimentos proteicos.
La razón de que las ensaladas figuren en primer lugar se halla en las diastasas. Éstas son enzimas cuyas funciones oxidante, hidrozilante y solubilizante, son indispensables para la digestión. Para aportarlos y favorecer la digestión, conviene iniciar las comidas con una ensalada cruda (lechuga, tomates, zanahorias, cebollas, apio, rábano, pepino, etc.).
Aparte de facilitar la digestión de los alimentos, la razón de que las frutas y las ensaladas deban ingerirse al principio de la comida se debe a que, tomadas al final, como postre, se comen más como golosina que para saciar el apetito, con lo cual se obliga al aparato digestivo a ingerir una cantidad de alimentos superior a la necesaria, y esto dificulta la buena digestión.
Con esta misma óptica se hallan ordenados los cinco grupos de alimentos citados, a fin de que aquellos que el organismo requiere figuren al principio de la comida y así se evite la tendencia a una ingestión de alimentos excesiva, y por lo tanto, perjudicial.

Para determinar los efectos de las combinaciones de alimentos, debemos tener en cuenta los siguientes datos.

Proteínas y ácidos.- Algunos nutriólogos son partidarios de que las proteínas no se mezclen con alimentos ácidos, ya que éstos interrumpen la secreción de jugo gástrico y con ello la digestión de las proteínas se ve reducida por insuficiencia de pepsina. Esto, sin embargo, no responde a la realidad. La digestión de las proteínas se ve perturbada con mucha más frecuencia por una falta de ácidos, esto es, que la mezcla de proteínas y ácidos favorece la digestión.

Proteínas y grasas.- Cuanto más abundante en grasas es un alimento, menor es la secreción de jugo gástrico, y por lo tanto, mayor su tiempo de digestión. Suele acompañarse de una cierta pesadez y de otros trastornos cuando las proteínas se hallan acompañadas de una cantidad importante de alimentos grasos. Por ejemplo, el pescado, sobre todo si es graso, se digiere mal si se acompaña con mayonesa. Para contrarrestar la incompatibilidad entre proteínas y grasas son esenciales el jugo de limón, las verduras y las hortalizas.

Proteínas e hidratos de carbono.- La digestión de los hidratos de carbono exige una impregnación importante de saliva, ya que ésta posee una enzima necesaria para la digestión de este tipo de alimentos. Pero la abundancia de jugo gástrico destruye la ptialina y entonces los hidratos de carbono son mal digeridos, por lo cual la combinación de hidratos de carbono y proteínas es mala.

Hidratos de carbono y otros alimentos.- Los azúcares simples, como la glucosa, no tienen necesidad de ser digeridos. En cambio, el azúcar industrial y la lactosa han de ser desdoblados. Si estos azúcares son consumidos con otros alimentos, permanecen en el estómago esperando que éstos se hallen suficientemente impregnados de jugo gástrico. Esto puede producir su fermentación, que retrasa la digestión y ocasiona trastornos digestivos.

Es preferible un menú que contenga una proporción elevada de proteínas, figure poca cantidad de hidratos de carbono y de grasas. Del mismo modo, se procura que en un platillo en el que predominen los hidratos de carbono no haya sobrecarga de cereales, legumbres, feculentos, frutas, dulces y miel.

Como conclusión, aconsejamos tener en cuenta cinco reglas principales:

1. Debe procurarse comer sólo lo necesario, de manera equilibrada, según las necesidades de cada quien, sin carencias ni excesos.
2. Hay que comer alimentos sanos y naturales; mientras menos industrializados sean, mejor.
3. Vale más comer poco y constantemente variado, que mucho y con poca variación.
4. Combinar bien los alimentos es mejor que comerlos sin tener en cuenta sus incompatibilidades; pero no hay que obsesionarse con ello: el organismo sabe cómo defenderse si las transgresiones no son continuadas.
5. Lo más importante de todo, más importante incluso que la compatibilidad o incompatibilidad de los alimentos, es comer con buena disposición de ánimo y hacerlo despacio, masticando y ensalivando de manera suficiente los alimentos.

Después de estos consejos, sólo nos queda desearle:
¡Muy buen provecho!